アルタ・ムルジャ地域の伝統的製法で作られたパン
プーリア地方のアルタ・ムルジャ地域では伝統的な石釜を今でも町の風景の中に認めることが出来ます。1800年代に起源を遡ることができるこの石釜は高い煙突を持つことが特徴です。柄の長いシャベルで釜の内部にパン生地を入れて焼くのですが、300キロ以上ものパンを焼くことが出来るほどの容量があります。この地域で作られるパンの基本原料はバーリ近郊のアルタ・ムルジャ地域で栽培された硬質小麦を再挽きしたセモリナ粉、酸味のある自然酵母、人肌に温めたお湯、海塩です。木綿の布で覆って4時間醗酵させた生地を好みの大きさに応じて成型し、薪を炊いて200から300度の温度まで熱した石釜で1時間半焼き続けます。バーリ県アルタムーラのパンはこんがりと焼き色のついたつば広の帽子のような形が特徴です。重さは1キロ前後が普通ですが、日持ちがいいのでかつて農民たちはより大きいサイズのパンを好んで買い求めました。アルタムーラのパンはコーヒーのような香ばしい香りがし、焼きたてのときは口の中で柔らかにほどけるかのようなソフトな噛み応えがあり、バニラのような後味を残します。かなり日が経った後も硬くならない日持ちがするパンです。
製造地: アルタムーラ（バーリ県）